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Dominique Beaumont

Nous allons parler de la cuisine Sénégalaise.

 

Elle est souvent décrite comme la plus riche et la plus variée d’Afrique de l’Ouest. Elle présente quelques similitudes avec
celles des autres pays de l’Afrique de l’Ouest, mais elle a également subi d’autres influences : Afrique du Nord, France ou Portugal.

Relativement peu connue en Europe en dehors des communautés issues de l’immigration et de quelques restaurants de grandes
villes, elle a attiré l’attention des médias en 2004 au moment de la publication du livre de Youssou N’Dour, La Cuisine de ma mère.

Deux ans plus tôt, dans Un grain de vie et d’espérance, la romancière Aminata Sow Fall avait mis
en scène la place essentielle occupée par la cuisine dans la culture et la vie quotidienne au Sénégal

 

 

C’est une cuisine conviviale  comme La
teranga qui veut dire hospitalité, en est le principe de base.

Voici quelques préparations

 

On peut localiser les différentes recettes selon les aires géographiques du Sénégal. Chaque région a donc ses spécialités, mais
la plupart des plats sont consommés indistinctement dans tout le pays.

Le thiéboudienne 

(il existe de multiples façons de l’écrire : tiéboudieunne, thiep bou dien, ceebu jen, cep bu
jen…) inventé par Penda Mbaye, une grande cuisinière du XIX siècle à Saint-Louis est le plat national. Les sénégalais appellent d’ailleurs affectueusement ce plat « thiéboudieune Penda
Mbaye » (le riz au poisson de Penda Mbaye). En wolof (ceebu jën) l’expression signifie littéralement « riz au poisson ». C’est en effet une préparation à base de poisson frais (souvent du thiof), de
poisson séché, de yet (mollusque faisandé au goût prononcé) et de riz (riz wolof), cuits avec des légumes (manioc, citrouille, chou, carottes, navets, aubergine…), du persil, de la purée de
tomate, des piments, de l’ail et des oignons. Il en existe deux variantes : le thiéboudieune rouge (le plus connu) appelé ceeb bu xonq (riz rouge) cuisiné avec de la tomate et
accompagné parfois d’une sauce appelé le souwer et composé de petites boulettes de poisson frites et mijotées dans une sauce tomate aux oignons et la macédoine, et le thiéboudieune blanc appelé
ceeb bu weex (riz blanc) où il n’y aura presque pas de tomate, mais dont le riz sera du riz wolof. Le tieb bou wekh sera souvent accompagné d’une sorte de sauce fouettée faite à
base de feuilles d’oseille de Guinée appelée beugueudj et d’une préparation au gout assez caractéristique faite à base de nététou (fruits du néré fermentés) appelée
soule

Le mulet farci à la saint-louisienne

 

est une spécialité de Saint-Louis. C’est une recette élaborée, réservée aux grandes occasions. On écaille le mulet, on le vide
et on retire délicatement l’arête centrale, pour ne conserver que la tête et la peau. La chair est hachée avec de la mie de pain, de l’oignon, de l’ail, du piment, du poivre et divers aromates.
Le poisson est alors farci avec cette préparation, recousu, puis cuit au four ou au court-bouillon. Il est servi avec des légumes et la sauce de cuisson. Une autre variante est le « thiof à
la saint-louisienne », cette fois avec du mérou bronzé consistera à farcir le poisson avec en plus de sa propre chair des crevettes et divers fruits de mer en plus des ingrédients utilisés
pour le mulet farci à la saint-louisienne. On l’accompagne de riz blanc au beurre, de pommes de terre au four ou de légumes.

Le caldou (ou kaldou)

est une recette casamançaise. Le poisson y est accommodé avec de l’huile de palme, des légumes et du riz. Une sauce aux citrons
verts l’accompagne généralement.

 

 

Le yassa de poulet 

est également un plat originaire de Casamance. Le poulet, coupé en morceaux, est d’abord mariné (traditionnellement pendant
toute une nuit) avec des oignons, du jus de plusieurs citrons verts complété par autant de vinaigre et d’huile d’arachide, puis grillé au feu de bois et enfin cuit doucement dans sa marinade. On
l’accompagne de riz blanc, si possible du riz diola. Le yassa peut également être préparé avec du mouton, du poisson.

Le bassi salté

(ou céré bassi salté), une recette élaborée venue du Sine-Saloum (région de Fatick et Kaolack se prépare tout
particulièrement à l’occasion de la Tamkharit, le jour de l’an musulman. C’est un couscous de mil des grands jours qui nécessite de nombreux ingrédients : petites boulettes de viande de
mouton appelées « diaguas », pommes de terres, patates douces, haricots blancs, choux, carottes, mais aussi raisins secs, voire dattes, sans oublier la sauce tomate à la viande ou au poulet. Il est
d’ailleurs souvent cuisiné avec les deux viandes différentes. C’est une recette aux influences maghrébines. D’ailleurs bassi salté serait la déformation de bassi saladin en référence au saladins
(arabo-berbères) qui auraient apporté cette recette, adaptée par la suite à la gastronomie sénégalaise. C’est un plat sucré-salé. Comme la plupart des plats de couscous au Sénégal, il se déguste
avec du lait en fin de plat.

 

Le maffé

 (ou mafé) est originaire du Mali mais réadapté à la gastronomie sénégalaise, le mafé malien et le mafé sénégalais
étant d’ailleurs au niveau gustatif, assez différents. C’est un plat à base de riz wolof avec une sauce onctueuse à la pâte d’arachide qui lui donne une saveur particulière. On peut
éventuellement adjoindre de la viande et des légumes (par ex. mafé kandja lorsqu’on ajoute des gombos). Le riz est parfois remplacé par du niébé, les haricots locaux dans le Sud et dans
l’Est.

La soupe candia (ou soupou kandja) se prépare avec du riz, du poisson séché et du yet (mollusque
séché), des fruits de mer, du poisson fumé, parfois de la viande accompagnés d’une sauce à base de gombos et d’huile de palme.

Le domoda est un plat originaire du Sénégal oriental préparé avec du riz accompagné d’une sauce vinaigrée à la
tomate et à la farine. Elle est accompagnée de légumes et il en existe trois variantes : domoda à la viande, poisson, boulettes.

Le lakhou bissap ou ngourbane

chez les Sérères est un plat assez rustique du Centre et de l’Ouest, en pays Wolof et Sérère. Il est fait à base de semoule de
mil, appelée sankkhal de viande parfois, de poisson séché, d’oseille, de tamarin etc. Il a la consistance d’un potage.

On peut citer bien d’autres plas consommés au quotidien par les Sénégalais comme le mbakhal,le dakhine, le mbakhalou saloum, le
thiou, le pépéssou, le cébon ou mbakhalou diola, etc.

Les pastels 

sont des sortes de petits beignets plats farcis avec du poisson et des épices accompagnés d’une sauce à la tomate souvent servis
comme gouter ou amuse-gueules.

Les desserts comportent généralement comme produits de base les produits laitiers. On trouve: le fondé
(boulettes de mil) accompagné de lait ou de lait caillé et sucré, le lakh sankhal, des quenelles de semoule de mil parfois accompagnés de raisins secs que l’on déguste avec du lait
caillé (sow) ou du yaourt, ou encore les gâteaux à la noix de coco, la crème de corossol ainsi que les « oreilles de Peuls » (nopou peulh) des beignets à la forme
pittoresque, le thiakry : de fins granulés de mil ou de blé cuits à la vapeur et accompagnés de lait caillé ou de yaourt et aromatisé d’épices (muscade, sucre vanillé…) ou de fruits
hachés, raisins secs, coco râpé etc. Le ngalakh, les mêmes granulés de mil que le thiakry mais accompagnés d’une sorte de crème liquide à base d’arachide, de raisins secs et divers fruits, de
bouye (fruit du baobab) et parfois de lait. À noter que dans les salons de thé de Dakar on trouve aussi d’excellentes pâtisseries occidentales.

 

 

Famille, amis de passage, invités de circonstance, se regroupent autour d’un plat unique (appelé bol) dans
lequel tout le monde pioche, à la main ,avec une cuillère (couddou) ou en se servant d’un morceau de pain sa nourriture au sein de son petit territoire. Parfois, une personne partage un
morceau plus gros ou difficile de découpe et le répartit entre les convives.

Ce n’est pas dans les restaurants que l’on découvre habituellement les vraies saveurs de la cuisine locale. Le temps ne compte
pas et les plats mijotent longuement.

 

En ville on peut cependant se procurer des en-cas rapides dans les éventaires de plein air, dans les dibiteries (du français
« débiter ») qui proposent des portions de mouton grillé avec des oignons (dibi), ou encore dans les restaurants libanais spécialisés dans les sandwiches nommés chawarmas.

Les produits de bases utilisés sont :

 

 

Les légumes 

Les coquillages 

Le *maggi*

Les poissons

en raison de la proximité de l’Océan Atlantique donne qui leur fait une place de choix dans les préparations locales, comme le
thiéboudienne (ou Ceebu jën).

Le plus réputé est le thiof (Epinephelus aeneus) ou mérou bronzé à la chair ferme et fine. Mais les ressources
halieutiques du pays sont innombrables : mulet, carpe rouge, carangue, capitaine, ombrine, thon, sole, barracuda, lotte, saint-pierre, espadon etc. Le poisson est tantôt braisé,fumé,séché
et/ou salé et fermenté, notamment pour en faire un condiment, le guèdje.

Grâce aux mangroves notamment, on trouve aussi des fruits de mer de qualité : huîtres de palétuviers – cuites à la braise
–, crabes, araignées de mer, cigales de mer, poulpes, langoustes, gambas, crevettes etc.

La viande ne fait pas nécessairement partie du plat de résistance, notamment dans les régions les plus pauvres.
En outre les éleveurs peuls par exemple ne mangent guère les bêtes de leur troupeau, destinées avant tout à la production de lait.

Les étals des marchés et les dibiteries proposent surtout du mouton, mais également du bœuf, néanmoins un peu
plus coûteux. De la chèvre, suivant les régions. 

En revanche, limité aux rares régions chrétiennes, le porc est peu présent.

Pour les mêmes raisons, la viande de phacochère n’est guère utilisée. Celui-ci fait parfois partie du gibier
que les touristes savourent dans les camps de chasse.

Économique, le poulet remplace souvent les autres viandes. Il est vendu entier ou découpé en morceaux, puisque
c’est sous cette forme qu’il est utilisé dans les différentes préparations. On appelle  » poulet du pays » dit poulet bicyclette,  l’animal élevé en plein air dans les cours. Plus ferme et
plus savoureux, il est préféré aux volailles en batterie que les élevages modernes fournissent aux supermarchés, ici comme ailleurs.

Partout les céréales constituent le produit alimentaire de base.

Le mil se prépare en bouillie, en boulettes, ou sous forme de couscous. Sa cuisson, dans de grandes marmites,
est longue.

Le fonio est une céréale rustique et peu exigeante, mais dotée de qualités nutritives, que l’on trouve surtout
dans le Sénégal oriental. On l’utilise un peu à la manière du mil.

Traditionnellement cultivé en Casamance et plus récemment dans les zones irriguées le long du fleuve Sénégal, le
riz est pourtant souvent importé d’Asie. Ses grains sont généralement courts ou cassés, ce qui donne des préparations plus onctueuses que le riz long. A noter par exemple la
préparation du riz wolof.

Comme les cultures maraîchères sont généralement tributaires de l’irrigation, les légumes consommés dans les grandes villes
proviennent principalement de la Grande-Côte (c’est-à-dire de la section du littoral comprise entre Saint-Louis et Dakar), plus précisément des collines que l’on appelle Niayes.

Cependant les approvisionnements sont parfois limités ou de qualité modeste en saison des pluies.

La tomate est l’un des légumes les plus répandus au Sénégal, mais les boîtes de concentré sont aussi omniprésentes. Certains
légumes semblent assez familiers au visiteur occidental, comme les choux, les carottes ou les aubergines.

 

D’autres le sont moins comme les gombos , des légumes verts oblongs et fibreux que l’on mange en sauce avec du riz ou utilisés parfois comme légumes, les
niébés, de petits haricots à l’œil noir, très riches en protéines, les racines du manioc, les feuilles de manioc sont moins consommés que dans les autres pays d’Afrique de l’ouest.

Le yet aussi appelé cymbium est un mollusque séché artisanalement sur les plages. Il sert à donner du goût à certains
plats comme la soupe kandia ou le thiébou dieune, etc. Après avoir cassé la coquille, le mollusque est enterré plusieurs jours dans le sable pour le faisander. Lavé dans quatre ou cinq eaux
différentes il est alors coupé en tranches et mis à sécher au soleil, cela lui donnera un parfum très fort.

 

Pour relever les plats, le cube Maggi  – ou l’arôme liquide de la même marque, surnommé ici
« corrige-madame » – et le concentré de tomate en sont des ingrédients pratiquement incontournables, par ailleurs les boites de conserve sont recyclée presque systématique, notamment
pour fabriquer des modèles réduits en tout genres, vendus aux touristes.

La cuisine sur ausenegal.com

La cuisine du Sénégal sur Kassoumay

D’autres recettes encore ?

Mais aussi ICI souce de l’image des
gombos

Des recettes encore : source de l’images des
*pastels*

texte et certaine images

 

Cela vous donne faim, alors pourquoi ne pas essayer ces plats en venants pourquoi pas, les déguster sur place  !